Pengaruh Suhu Dan Waktu Pemanasan Terhadap Brix, Pol, Dan Sifat Organoleptik Gula Cair Dari Nira Batang Bawah Tebu

Abstract

Gula cair merupakan produk olahan nira tebu yang berpotensi menjadi alternatif pemanis alami karena mudah digunakan, mudah larut, dan dapat diaplikasikan secara langsung dalam berbagai produk pangan dan minuman. Namun, proses pemanasan yang tidak tepat dapat menyebabkan degradasi sukrosa, inversi gula, dan karamelisasi sehingga menurunkan kualitas produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pemanasan terhadap pH, brix, pol dan sifat organoleptik gula cair dari nira batang bawah tebu serta menentukan perlakuan terbaik dalam proses produksi. Penelitian dilakukan menggunakan metode eksperimen dengan variasi suhu pemanasan 70°C, 75°C, 80°C, dan 85°C serta waktu pemanasan 30 menit dan 45 menit. Parameter yang dianalisis meliputi brix, pol, dan sifat organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh pada suhu 80°C selama 45 menit dengan nilai brix 69,61; dan pol 49,75. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa produk berada pada kategori cukup disukai hingga disukai oleh responden. Dengan demikian, suhu pemanasan 80°C selama 45 menit dapat direkomendasikan sebagai kondisi proses yang menghasilkan gula cair dengan karakteristik mutu terbaik. Penelitian ini diharapkan menjadi referensi dalam pengembangan produksi gula cair berbasis nira tebu.